추석 단골 과일 감의 종류와 특징 - 청도 반시, 곶감, 단감, 떫은 감

청도 반시는 씨가 없고 모양이 쟁반처럼 납작하여 반시라고 부른다. 1개의 무게는 180g 내외로 육질이 유연하며 당도가 높고 수분이 많아 홍시로 각광받고 있다. 청도 반시는 다른 과실에 비해 비타민 C가 월등히 많아 노화 방지, 피로 회복, 감기 예방 등에도 효능이 높아 남녀노소 누구에게나 인기가 있다.

 

청도는 전국에서 유일하게 씨가 없는 감이 생산되는 곳으로 청도 감을 다른 지역에 가져다 심으면 씨가 생기게 된다. 청도 반시가 씨가 없는 이유는 지형과 기후 특성, 품종 등의 영향이 복합적으로 작용한 결과로 밝혀졌다. 산림청이 국립 농산물 품질 관리원 및 민간 전문가와 공동으로 지리적 표시 등록 심의를 위한 조사 위원회를 구성하여, 청도 반시[감]에 대해 현지 조사를 하였다. 

그 결과, 일반 감은 꽃이 과실을 맺는 암꽃과 과실을 맺지 못하는 수꽃, 암수 중간 형태의 양성화가 있는데 비해, 청도 반시는 주로 암꽃만 맺는 감나무 품종으로 지역 내에 수꽃을 맺는 감나무[수분수]가 거의 없어 수정이 되지 않아 씨가 생기지 않는 것으로 밝혀졌다.

 

특히 분지 형태의 산간 지형인 청도 지역 특성상 감꽃의 개화 시기인 5월에 안개가 짙어 벌의 수분 활동을 저해하는데, 일부 수분수의 수분 활동도 방해하여 씨 없는 반시가 된다.

감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 

단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50mg이 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조조건과 관계가 있다. 서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데, 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다.

현재 재배되고 있는 단감은 모두 일본에서 도입된 품종들이며, 재래종은 거의 모두가 떫은감이다. 한국에서 재배되고 있는 품종에는 떫은감에 사곡시(舍谷枾) ·단성시(丹城枾) ·고종시(高種枾) ·분시(盆枾) ·원시(圓枾) ·횡야(橫野) ·평핵무(平核無) 등이 있고, 단감에는 부유(富有) ·차랑(次郞) ·어소(御所) ·선사환(禪寺丸) 등이 있다.

 

전통적으로 떫은 땡감을 며칠 동안 햇볕을 쪼여주거나 항아리에 넣어 두면 떫은 맛이 제거되고 말랑하게 무르익은 맛있는 홍시가 된다. 달콤한 맛의 홍시는 숙취를 풀어주고 소화를 돕는 등 건강에도 좋다.

 

연시는 물렁물렁하다고 연시라 부르며 홍시는 감이 붉다고 해서 홍시라고 부른다.

곶감

 

우리나라 건조과실의 대표격이다. 떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다.

 

수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 말리고, 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.